Le festin de Babette (2/2) – Les Recettes

Ingrédients :

• 1/2 pain de levure fraîche ou 1/2 paquet de levure sèche
• 1 tasse de lait tiède ou chaud mais pas bouilli
• 1/2 tasse de farine
• 2 jaunes d’œufs battus légèrement
• 1/4 tasse de crème épaisse
• 1 pincée de sel
• 2 blancs d’œufs battus rapidement presqu’en neige
• 1 cuillère à soupe de beurre doux
• 1 tasse de crème fraîche ou crème aigre (peut-être lait Ribot ou bulgare)
• 125 grs de caviar ou plus selon les goûts

Préparation :

1. Dans un grand bol, dissoudre la levure dans lait. Ajouter 1 tasse de farine et battre jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Couvrir avec un tissu propre dans un endroit tiède pour lever pendant 2 heures.
2. Puis, ajouter les jaunes d’œufs, la crème et la 1/2 tasse de farine restante. Mélanger. Ajouter le sel et les blancs en neige sans casser les blancs. Couvrir, et laisser reposer pendant 30 à 40 minutes (il faut que le mélange soit léger).
3. Placer un poêlon à fond épais ou une tôle sur le feu moyen et ajouter du beurre. Former des blinis d’environ 7 cm à l’aide d’une petite louche avec le mélange levé. Les faire dorer de chaque côté. Réserver les blinis cuits, au chaud.
4. Servir 3 à 4 blinis par assiette avec de la crème fraîche et le caviar.

Ingrédients :

• 500 g de pâte feuilleté
• 1 jaune d’œuf battus avec 2 cuillères à soupe d’eau
• 
8 cailles désossées (à l’exception des jambes et des ailes), réserver les os
  sel, poivre moulu fraîchement
• 6 cuillères à soupe de Cognac
• 75 g de truffes noires hachées
• 250 g de foie gras d’oie frais de préférence (mais pas cru )
• 5 cuillères à soupe de beurre sans sel
• 3 échalotes hachées
• 1 tasse de vin blanc sec
• 4 tasses de fond de volaille
• 2 cuillères à café de maïzena dissoutes dans 2 cuillères à soupe de vin blanc
• 8 gros champignons avec de grands et parfaits chapeaux
• 1 cuillère à café d’huile d’arachide

Préparation :

1. Préchauffer le four à 170°C. Couvrir la plaque de papier sulfurisé.
2. Rouler la pâte sur une planche légèrement farinée jusqu’à 6 mm d’épaisseur et découper en 8 
ovales de 10 cm de large et de 12,5 cm de long. Piquer avec les dents d’une fourchette et 
badigeonner avec le jaune d’œuf + eau.
3. Cuire 12 à 15 mn pour dorer légèrement. Sortir du four pour refroidir. Avec un couteau 
découper le côté sans couper le fond, enlever les couches intérieures pour former un ovale 
creux
4. Rincer et sécher les cailles, saupoudrer les cavités de sel, poivre et un peu de Cognac, ainsi 
que les truffes. Partager le foie gras en 8 portions et placer dans chaque caille. Fermer les 
cailles en haut avec de la ficelle de cuisine. Mettre les cailles au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.
5. Faire chauffer une cuillère à soupe de beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter les os 
réservés et faites dorer légèrement. Ajouter les échalotes, baisser le feu, remuer constamment pendant 3 mn. Ajouter 3 cuillères à soupe de Cognac et le fond de volaille et déglacer la casserole. Laisser mijoter 30 à 40 minutes pour faire réduire la sauce. Passer la sauce et mettre la maïzena, mélanger. Remettre dans une casserole propre et remuer jusqu’à épaississement. Ajouter le reste de truffes, sel, poivre.
6. Faire sauter les chapeaux des champignons dans 2 cuillères à soupe de beurre. Réserver.
7. Environ 20 mn avant de servir, préchauffer le four à 175-180 °C.
8. Chauffer le reste de beurre et l’huile dans une poêle à fond épais à feu moyen, faire dorer les 
cailles de tous les côtés environ 5 mn. Mettre les cailles au four 10 mn.
9. Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le Cognac restant (environ 2 cuillères à soupe) et 
ajouter à la sauce.
10. Sortir les cailles du four, enlever la ficelle et les garder au chaud.
11. Pour servir, réchauffer la sauce.
12. Placer les ovales sur une plaque et mettre une caille sur chaque, mettre à réchauffer dans le 
four 5mn. Dresser dans les assiettes et mettre une cuillère de sauce sur chaque caille et dans l’assiette et placer les chapeaux des champignons en haut de chaque caille. Servir de suite.

Ingrédients:
Farine 240g, Levure Fraîche 40g, Oeufs 190g, Fleur de Sel 4g, Sucre 60g, Beurre 140g.

Préparation : 
4 jours à l’avance, préparer la pâte.
Au crochet, pétrir la farine tamisée, la levure émiettée, les œufs et la fleur de sel jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve.
Ajouter le sucre et attendre qu’elle se décolle à nouveau.
Fondre le beurre à 45°C. Incorporer peu à peu dans la pâte tout en mixant.
Verser la pâte dans une poche à douille.

Beurrer les moules à baba et garnir à la moitié en coupant la pâte aux ciseaux. Laisser la pâte gonfler pendant 2 heures dans une pièce à 28/30°C jusqu’à ce qu’elle arrive à 1cm du bord.
Cuire à 150/160°C au four ventilé environ 15 minutes
Garder les babas 4 jours sur une grille pour qu’ils dessèchent.

Sirop d’imbibage
Eau 500g, Sucre 250g, Zeste de citron 5g, Zeste d’orange 12g, Vanille 1gousse, Rhum vieux 50g + pour arroser

Porter les ingrédients à ébullition.
Sauf le rhum. Ajoutez le hors du feu.
Mettre les babas 10 minutes dans le sirop à 45°C en les enrobant régulièrement.
Egoutter sur une grille. Puis arroser de rhum.
Manger avec une chantilly et avec des fruits confits comme dans le film.